Hacer pan para mi es realmente todo un ritual.... Activar la masa madre durante dos o tres días, mezclar, amasar, esperar, moldear, calentar el horno de leña y hornear.
Para hacer pan de masa madre hay que dedicarle un poco de tiempo y cariño..... Y vale la pena, por lo sano, creativo y rico que es y por la satisfación personal que da comer el pan amasado por mis manos, con los mejores ingredientes.
En esta receta utilizo harina de espelta, un tipo de trigo antiguo mas sano, pero se puede hacer igualmente con harina de trigo, centeno, cebada o kamut (otro tipo de trigo antiguo) integrales o semi variando ligeramente la cantidad de agua, teniendo en cuenta que masas de harinas mas enteras requieren mas humedad.
Le he añadido semillas, llenas de vitaminas, minerales y Omega3. La receta de la masa es una base a la que se puede añadir lo que se nos ocurra, como melaza, calabaza, cebolla, aceitunas, hierbas, pasas, higos, nueces, aceitunas, tomate seco, arroz u otro cereal integral, algas......
El pan de los ancestros, pan de verdad, contundente, pesado, ligeramente agrio y con aroma a fuego...
El pan.... las semillas, los campos de espigas doradas al sol, el molino de piedra, la sal de mi atlántico, el agua de esta tierra, mis manos mezclando, amasando y dando vida, el fuego...
Para que los cereales y semillas sean digeribles y sus nutrientes asimilados, necesitan ser remojados o fermentados. Así, para que el pan sea un buen alimento, debe de ser de granos germinados, como el pan Esenio o fermentado con masa madre, para que las levaduras y bacterias hagan una pré- digestión de la harina.
La masa madre es la levadura de toda la vida, que se puede conservar por toda una vida e incluso por generaciones, alimentándola apenas con agua y harina.
Este microuniverso de millones y millones de bacterias y levaduras trabajan juntas transformando azúcares y almidones en ácido láctico y acético y vitamina B. Además la masa madre aporta un sabor y carisma inigualables. Es nuestra mejor aliada para conseguir un pan deliciosamente sano!
Aqui y tambien aqui hay toda la información con fotos y videos detallados del proceso de creacion de una masa madre.
Masa Madre
Ingredientes:
300gr de harina de centeno integral
300gr de agua templada
Día 1:
En un bol mezclamos 100gr de harina con
300gr de agua. La consistencia deberá de ser pastosa. Cubrir con un trapo húmedo
y dejar en un lugar con una temperatura cálida (22º/28º centígrados, a menos
temperatura necesitara más tiempo). Humedecer ocasionalmente el ambiente con un
vaporizador (fris fris).
Día 2:
Añadir a la masa anterior 100 gr de harina
y 100 gr de agua y se deja nuevamente en el lugar cálido y húmedo.
Día 3:
Repetimos el proceso anterior.
Al cuarto día, si todo ha ido bien, se
observan burbujas de aire en la superficie y en el interior de la masa y el
olor será ligeramente ágrio. ¡Nuestra madre está lista!
Conservar en la nevera y alimentar con 2
cucharadas de harina a cada 4/6 días aproximadamente.
Cuando se usa hay que reservar una pequeña
porción (una cucharada) para seguir alimentando.
Si se creara una capa de color blanquecino, es que ha pasado hambre, se retira con una cuchara y se sigue el proceso
normal. Si creara una capa oscura es que la masa está demasiado líquida, se
retira con una cuchara y se sigue el proceso normal.
Si oliera demasiado mal y tuviera una apariencia
horripilante..... Mejor desechar y volver a empezar.
Pan de Espelta
Ingredientes:
(Para 2 panes de 700g aprox.)
1kg de harina de espelta semi-integral (con germen)
700gr de agua templada
200 gr de masa madre
15 gr de sal
1 buen puñado de semillas de lino*
1 buen puñado de semillas de girasol*
1 buen puñado de trigo sarraceno*
*Es importante dejar las semillas
previamente a remojo por 4 horas mínimo, para que sus nutrientes estén
biodisponibles y para eliminar toxinas y otros residuos. Después de remojar, lavar con agua abundante y escurrir.
1Colocar la harina en un bol y mezclar
con la sal.
2Hacer un
hueco en el centro. Colocar la masa madre en el hueco. Añadir un poco de agua y
mezclar añadiendo poco a poco la harina y el agua templada.
3Después de
mezclar bien todos los ingredientes se amasa con movimientos rápidos y suaves (sin
hundir las manos en la masa) y se hacen pliegues de manera a incorporar aire en
la masa. Todo el proceso de mezclar y amasar puede tardar apenas 5 minutos pero
se puede amasar más, si se desea. La masa debe de estar homogénea y húmeda (que
se pega fácilmente a los dedos).
4Cubrir el
bol con film o un trapo húmedo y dejar en la nevera entre 8 y 12 horas.
5Retirar de
la nevera. Añadir las
semillas previamente remojadas, lavadas y escurridas. Amasar
brevemente de manera a incorporar bien las semillas.
Dividir la masa en dos. Colocarla en los
moldes deseados, previamente untados con aceite y harina. Dejar que la masa
suba a la temperatura ambiente hasta que suba un 30% de su volumen
aproximadamente. Mientras tanto pre-calentar en horno a 230º centígrados.
6 Meter el pan en el horno. Vaporizar ligeramente con agua y
cerrar rápidamente la puerta. A los 20 minutos bajar la temperatura a 190º centígrados.
Hornear por 20/30 minutos más.
7 Retirar del horno y dejar enfriar
ligeramente antes de abrir. Una vez este totalmente frio se conserva envuelto
en un trapo en un lugar fresco y seco.
Espelta
La espelta o
escanda mayor es un tipo de trigo antiguo considerado la madre de las
variedades de trigo actuales. Contiene más proteínas, vitaminas y
oligoelementos que el trigo común y 8 de los 9 aminoácidos esenciales. Al ser
un grano menos explotado y manipulado es más saludable y digerible que el
trigo.
Se encuentra
en grano o harina en dietéticas, supermercados o cooperativas de productos ecológicos.
Trigo Sarraceno
Esta semilla, no es un cereal sino que pertenece a la familia de las poligonáceas como el rubardo.
Muy rico en hidratos de carbono, fibra, proteína, acido fólico y fósforo. Excelente fuente de Omega3, es un buen alimento anti colesterol. También es un protector hepático.
Se encuentra fácilmente en dietéticas, supermercados ecológicos o tiendas de productos de Europa del este.
Linaza
La mejor fuente vegetal de Omega3, ácido graso esencial del cual depende nuestra salud. La linaza nos ayuda en la salud del corazón y el sistema vascular, el hígado, la piel, el aparato digestivo. También tiene la capacidad de neutralizar el exceso de estrógenos.
Ayuda a regular los niveles de azúcar en la sangre.
Semillas de Girasol
Muy rica en vitamina E que es un potente antioxidante que puede proteger el cuerpo contra los dañinos radicales libres que desencadenan las enfermedades cardiovasculares, accidentes vasculares, varios tipos de cáncer y otras enfermedades. El ácido linoleico abunda bastante en estas semillas en particular. Contribuye a aumentar la tasa metabólica del cuerpo para que pueda quemar grasa eficientemente. Son ricas en minerales como manganeso, magnesio, cobre, selenio y fósforo, son una excelente manera de conseguir otra fuente de vitamina B, ácido pantoténico, y una excelente manera de obtener triptófano en la dieta. El triptófano, es un aminoácido que libera
serotonina en el cerebro y nos hace sentir felices y saciados.
